L’articolo 87 del Codice dell’Ambiente titola “Acque destinate alla vita dei molluschi”.
Nell’articolo si stabilisce che le regioni, “d’intesa con il Ministero della politiche agricole e forestali, designano, nell’ambito delle acque marine costiere e salmastre che sono sede di banchi e di popolazioni naturali di molluschi bivalvi e gasteropodi, quelle richiedenti protezione e miglioramento per consentire la vita e lo sviluppo degli stessi e per contribuire alla buona qualità dei prodotti della molluschicoltura direttamente commestibili per l’uomo.”
Ogni anno, perciò, ogni regione italiana realizza specifici programmi di monitoraggio delle acque destinate alla vita dei molluschi secondo quanto prescritto dalla normativa vigente di settore, al fine di verificarne l’idoneità per contribuire alla buona qualità dei prodotti della molluschicoltura.
Le regioni più specializzate nella raccolta e produzione dei molluschi sono le tre regioni alto adriatiche (Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia e Veneto) che contribuiscono per circa il 40% alla produzione di molluschi; ed è proprio in queste tre regioni che si concentra la quasi totalità della produzione nazionale di vongole veraci, di cui l’Italia è il primo produttore europeo.
Perciò il monitoraggio delle acque destinate alla vita dei molluschi consente la disponibilità di prodotto sempre fresco e di ottima qualità, comportando un fattore di sostegno non soltanto per il comparto ittico, ma anche per le filiere dell’alimentazione, del turismo e della ristorazione.
Ora, poiché i molluschi si accrescono naturalmente con l’alimento fornito dall’ambiente in cui vivono, le pratiche di raccolta devono essere ecocompatibili e il monitoraggio delle acque svolge la funzione di protezione e miglioramento tale da consentire la proliferazione e lo sviluppo delle sedi di banchi e di popolazioni naturali bivalvi e gasteropodi.
Dalla qualità delle acque di produzione dipende d’altronde la sicurezza alimentare, la salute pubblica da consumo di molluschi. La contaminazione microbica è presente nelle aree dove il trattamento delle acque reflue è inadeguato.
In realtà, anche nelle zone con adeguate pratiche igieniche è sempre possibile l’inquinamento, non prevedibile, che può causare la contaminazione delle acque e l’accumulo di patogeni specialmente nei molluschi filtratori che si cibano di particelle sospese nell’acqua, concentrandole nei tessuti e negli apparati.
Per quanto riguarda le malattie di origine virale e batterica, le cause più frequenti da consumo di molluschi sono i virus enterici, le specie patogene di Vibrio e i batteri patogeni di origine fecale.
I microrganismi che causano malattia alimentare per consumo di prodotti da pesca hanno tre origini principali: l’uomo e gli animali, l’ambiente acquatico con i patogeni naturalmente presenti, l’ambiente in generale con patogeni associati alle operazioni di trattamento, trasformazione e distribuzione dei molluschi.
Per la prevenzione a livello di trattamento post-raccolta l’importante è adottare buone pratiche igieniche e formare adeguatamente il personale (e ciò comporta l’utilizzo inderogabile di guanti monouso – in quanto i virus trasmissibili sono difficilmente rimovibili con il semplice lavaggio delle mani).
Va detto che l’applicazione dei controlli previsti dalla legge italiana e dalle direttive europee ha permesso di eliminare virtualmente i rischi batterici da molluschi bivalvi, perciò possiamo ritenerci soddisfatti – nonostante che si verifichino casi imprevisti di malattia virale per il consumo di molluschi che pur son stati sottoposti ai trattamenti previsti.
Le misure di controllo del rischio microbiologico dipendono da paese a paese. Vi sono due approcci principali: negli Stati Uniti, ad esempio, per proteggere la salute pubblica si misurano direttamente le qualità delle acque; nell’Unione Europea, invece, si misura la qualità dei molluschi.
Per la normativa europea sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari (Reg. (CE) 1441/2007 della Commissione del 5 dicembre 2007 che modifica il Reg. (CE) 2073/2005) tutti i molluschi bivalvi vivi immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità devono essere conformi a questi limiti: E. coli < 230 MPN/100 g di carne più liquido intravalvare (indice di contaminazione fecale) e Salmonella assente in 25 g.
Sono i produttori di molluschi ad eseguire controlli regolari dei loro prodotti che entrano nel mercato per assicurare la corrispondenza con questo standard: è per questo che ogni regione italiana si adopera per monitorare e garantire la qualità delle acque destinate alla vita dei molluschi.
Tra le condizioni che aumentano il rischio di contaminazione virale si segnalano: le piogge abbondanti che causano la tracimazione di liquami non ancora depurati, guasti agli impianti di depurazione e alto livello d’infezione nella popolazione con aumentata dispersione virale nell’ambiente.
